Легенда, що зображує Бещади та Низькі Бескиди, як край, що рясніє дикою, не зіпсованою цивілізацією природою, а також території, що мали складну історію в ХХ столітті — стала принадою для мільйонів туристів, що відвідують цю частину Підкарпатського воєводства. Щоправда, протягом двох останніх десятиліть ці території істотно змінилися: уже є хороша мережа доріг, різноманітна готельна інфраструктура на будь-яку кишеню, а також цікаві об’єкти громадського харчування. Попри це, ця легенда продовжує зберігатись у суспільній свідомості.
Колишня мозаїка народів та етнічних груп польсько-словацького та польсько-українського прикордоння, на щастя, не є повністю закритою сторінкою. Багато років тому історія змінила процентний склад населення регіону, у минулому залишилися колишні масштаби бойківського або лемківського елементів. Однак спадщина цих народів збереглася, залишилася традиція страв і кулінарних виробів, що їх готували русинські горяни, які жили на цьому прикордонні. Це прості, дешеві та ситні страви. Вони були зумовлені традиціями, доступними продуктами, запасами в коморах у різні пори року, географічним положенням, сільськогосподарськими культурами, що домінували в конкретній частині регіону.
Ця частина польських Карпат не балувала своїх жителів великою кількістю плодів. Ненайкраща земля та суворий гірський клімат призводили до того, що під солом’яні дахи часто заглядав голод, особливо наприкінці зими. Часто їжу шукали в лісах та на полонинах, отже, у меню лемків або бойків з’являлися гриби (мариновані шапки рижиків та опеньки), лісові горіхи або ягоди, і навіть кропива, щавель, чорниця та лобода, завдяки яким вдавалося пережити найскладніші періоди. У часи неврожаю, щоби заощадити борошно для випічки, до тіста додавали мелену березову або дубову кору, часто також подрібнені кореневища пирію або жолуді.
Інтер’єр лемківської халупи з Команчі, яка тепер становить частину експозиції Музею народного будівництва в Саноку.
Кухня дивує простотою та скромністю приладдя.
Основною сировиною, з якої виготовлялися страви, було коров’яче, козяче та овече молоко. З них робили сир, масло, сколотини, сироватку або жентицю. М’яса їли мало та рідко, зазвичай на великі свята або весілля. Щодня на варильній поверхні печі пекли підпалки чи содовий хліб — коржі на хлібній або житній заквасці або взагалі без розпушувачів тесту. Важливим елементом харчування була картопля, яку використовували по-різному. Популярний був цир — з натертої на тертушці картоплі формували невеликі галушки, які потім кидали в окріп. До киплячої води в каструлю кидали решту старої картоплі. Це все подавали з молоком або шкварками. Левеш, або картопляний суп, варили з кмином або горохом та квасолею. Лемківські бандурянки — це прості картопляні оладки, запечені в хлібній печі, на листках зі свіжої капусти або клена. Також у печі запікали стільники — вареники з тертої картоплі з картопляним фаршем та смаженою цибулею. Раніше в кухні прикордоння домінували різноманітні крупи: перлівку отримували з ячменю, а пшоно — з проса. Ячмінну крупу поєднували, наприклад, з квасолею або чорносливом, а перлову — із сироваткою, квашеною капустою або з молоком, — так готували популярний панцак. Охоче використовували сочевицю, боби та горох. На столі з’являлася зроблена з кукурудзяного борошна та молока мамалига. У ролі омасти використовували олію з льону та конопель, а також широко використовували сало.
Дари лісу, луків, а також присадибного городу та саду були важливим елементом меню. У зимовий час панувала квашена капуста (тушкована з кмином, варена з горохом або квасолею) та квашені огірки, а на капустяній кислоті варили супи, наприклад, затирку, яку називали квасівкою. Часто варили борщ і вівсяний жур (киселицю), що їх їли з картоплею. Також готували поливки з додатком лободи, щавлю, і навіть кропиви. Із задоволенням їли горох, капусту, ріпу, цибулю, буряк, моркву, петрушку, боби та квасолю. На зиму також сушили гриби та фрукти.
Будинок Корчми під Білою Горою є колишньою коморою, що стоїть біля входу до Музею народного будівництва в Саноку.
Підкарпатський регіон славиться стравами, що мають дуже оригінальні назви, за якими ховаються досить прості страви, що походять із кухні русинських горян: гречаники (котлети з крупи, змішаної з м’ясним фаршем, яйцями, часником та спеціями), книші (смажені зануреними в жир вареники з фаршем із гречаної каші, сиру та цибулі), куґель (запіканка зі старої картоплі з начинкою з квашеної капусти, тушкована з цибулею та шкварками). Можна згадати ще кружалки, галушки, малдрики, шабанку або крупняк. Ці старовинні страви можна знайти в місцевих ресторанах і корчмах, або іноді замовити в агротуристичних господарствах, розташованих на півдні.
Ярмарок ремесел та підприємництва «Агробещади» в Ліську
Але найкращим місцем, де можна скуштувати ці страви, є Ярмарок ремесел та підприємництва «Агробещади» в Ліську, що його циклічно в липні щороку організує Самоврядування Підкарпатського воєводства, — найбільша подія такого роду в регіоні, під час якої гуртки сільських господинь пригощають місцевими делікатесами.
Страви бойків
Сільськогосподарські культури спричинили, що в способі харчування бойків основну роль грали зернові, що їх переробляли в крупи та борошно, картопля, капуста, рідко молочні продукти, оскільки суворі пости забороняли споживати молочні продукти; масло, молоко або сир.
М’ясо їли також рідко, на свята. Їли тричі на добу, а взимку бувало, що й лише двічі. Сніданок називали «обідом», снідали о 9:00, подавали, зазвичай, одну страву, наприклад, буряковий борщ, прісне молоко, кисле молоко, варені боби, чир із вівсяного борошна, замішку з ячмінного, житнього, а іноді й кукурудзяного борошна, вівсяні оладки або з іншого борошна, киселицю (вівсяна мука на воді, з квасом і часником), варянку, капустяний квас із буряком і борошном, житній борщ, жур із вівсяного та житнього борошна, заправлений молоком, запечену картоплю зі свіжою або вареною капустою. Обід називали «полуденком» — на нього подавали одну з перерахованих вище страв, а іноді лише шматок хліба та чарку горілки.
На вечерю (о 20:00 — 21:00 год.) їли печену картоплю або відварену з кислим молоком, варений капустяний квас, який називали квасівкою, чир із картоплею або вівсяні оладки, іноді подавали картоплю з капустою. Святковою стравою були вареники з мачанкою (молоко з борошном і маслом) або мачалом (сметана із сиром), стиранка (затирка з молоком або на воді), вареники з тіста бульванки, а в них картопля, іноді капуста, картопляні оладки. У ролі омасти використовували молоко або бринзу. Їли багато часнику. (skansen.mblsanok.pl)
Страви лемків
Основною зерновою культурою, що її вирощували на всій території їхнього проживання, був овес. Ярої та озимої пшениці сіяли мало, трохи більше гірського жита, тобто дворічного жита, що його сіяли на місцях вирубок лісу, та ячменя. Вирощували також просо, татарку, спельту та конюшину. З коренеплодів вирощували ріпу та кочереґу (брукву), а також картоплю (від часу, як вона поширилася на цих землях у XVIII столітті, вона назавжди увійшла до народної кухні). Біля будинків розташовувалися невеличкі заградки — городи, де вирощували капусту й найзвичайнісінькі овочі. Основою меню були крупи. Хліб випікали з житнього борошна, іноді змішаного з тертою картоплею, а в ролі щоденного хліба виступали оладки з вівсяного борошна, звані адзимками або осухами. Особливою стравою, що її готували на Великдень, була паска, на весілля пекли коровай, а на Різдво — крачун.
Молочні продукти використовувалися помірно, через те, що вони були призначені для продажу в місті. Лемківське населення строго дотримувалося постів, для змащення страв лемки використовували олію, яку віджимали здебільшого з лляного насіння. Щоденне харчування складалося здебільшого з рослинної їжі, м’ясо їли рідко, найчастіше на Різдво, Великдень та весілля. На капустяному квасі готували так звану варянку. Сушили також фрукти та гриби. Страви їли зі спільної чаші. На сніданок, який називали «обідом» (о 7–8 ранку), зазвичай їли одну страву: відварну капусту, хліб, чир (вівсяний, житній або ячмінний), картоплю, молоко, киселицю, тобто вівсяний жур, іноді приправлений часником, галушки — клюски з житнього або спельтового разового борошна. На обід, який називався «полуденок», — їли ті ж самі страви, що й на сніданок (іноді холодні). На вечерю подавали картоплю з кислим молоком, капусту, левеш (картопляний суп), киселицю, чир, тобто суп із разового борошна, яке засипали до киплячої води, замішку з ячмінного борошна. Святковою стравою були вареники з мачанкою, мастилом (молоко з борошном і маслом), або мачалом (сметана із сиром). Найпоширенішими напоями були вода та молоко, рідше житня або ячмінна кава. (skansen.mblsanok.pl)
Гречаники
Інгредієнти: 250 гр гречаної крупи, 2 яйця, 1 столова ложка жиру, 1 цибулина, 300 гр м’ясного фаршу, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки нарізаної зелені, сіль і перець за смаком, панірувальні сухарі, олія для смаження.
Приготування: відварити гречку, щоб вона вийшла розсипчастою, подрібнити в кухонному комбайні разом із м’ясом, змішати з яйцями та зеленню та обсмаженою на жирі, дрібно нарізаною цибулею, додати розчавлений часник. Перемішати. Сформувати невеличкі котлетки, обваляти їх у панірувальних сухарях і обсмажити на олії. Подавати з грибним соусом, краще за все з лісових грибів, та салатом зі свіжих овочів.
Cтільники
Інгредієнти: сира картопля, варена картопля, сирі яйця, 2 цибулини, сіль, перець, ошпарене капустяне листя.
Інгредієнти для начинки: варена картопля, сир білий мелений або подрібнений, обсмажена цибуля, сіль, перець, зілля.
Приготування: картоплю почистити, протерти на тертушці та викласти на ситі, щоби стекла вода. Додаємо відварену раніше картоплю, обсмажену цибулю, яйця, сіль, перець та замішуємо в однорідну масу.
Потім готуємо начинку: варену товчену картоплю змішуємо з меленим білим сиром, додаємо обсмажену цибулю, сіль, перець і зілля. Ретельно перемішуємо. На руки укладаємо капустяний лист, на нього накладаємо рівний шар картопляної маси, на середину кладемо начинку. Складаємо лист навпіл так, щоби начинка залишилася всередині картопляної маси (делікатно загортаємо). Приготовлені в такий спосіб стільники запікаємо в хлібній печі доти, поки листя не стануть коричневими, а тісто не підрум’яниться. Їх можна подавати гарячими, зі сметаною або соусом, приготованим з обсмаженої в жирі цибулі та сметани.
Фучки
Інгредієнти: 1,5 кг квашеної капусти, 2 кг борошна, 2 яйця, 1 столова ложка солі, 1 столова ложка перцю.
Приготування: капусту відварити, процідити, з борошна зробити тісто, як для млинців, змішати з капустою, додати спеції. Смажити як картопляні оладки. Можна подавати із сільською, злегка солонуватою сметаною.
